Stąd pochodzi najlepsza japońska herbata. I pozwolili mi ją zebrać!

Zdjęcia i tekst: Aleksandra Bogusławska

Legenda głosi, że zwyczaj picia herbaty rozpoczął chiński cesarz Shen Nung. Podobno pięć tysięcy lat temu kilka listków z herbacianego drzewa wpadło mu do szklanki z gorącą wodą – Shen Nung spróbował napoju i był zaskoczony jego właściwościami. Tak bardzo mu się spodobał, że dla herbaty stworzył nowy chiński znak.

Do Japonii herbata trafiła w IX wieku n.e. i stała się ważną częścią życia w klasztorach buddyjskich. Mnisi używali chińskiego napoju by obudzić się nieco podczas długiej medytacji, a dwieście lat później mnich Eisai przywiózł nasiona drzewa herbacianego do zasadzenia w Japonii.

    Podobno nasionka właśnie od Eisai zostały 800 lat temu zasadzone w prowincji Uji niedaleko Kioto.

Do dziś Uji jest jednym z najbardziej znanych miejsc hodowli herbaty. Stąd pochodzi napój „premium”, uważany za najlepszy w Japonii. Tu hoduje się matchę pitą podczas najważniejszych ceremonii w Japonii oraz inne odmiany herbaty, cenione w całym kraju. Proces produkcji jest jak najmniej uwspółcześniony i większość producentów prowadzi bardziej manufaktury, a nie wielkie firmy.

Z Kioto pojechaliśmy więc do Uji, by na własne oczy zobaczyć jak to wszystko wygląda. Droga z Kioto do tej miejscowości jest przepiękna. Po zjechaniu z autostrady przedzieramy się przez góry i lasy bambusowe, by co chwilę trafiać na małe dolinki wyrzeźbione przez rzekę Wazuka. To właśnie w nich dostrzegamy pierwsze pola herbaty, które nieco przypominają zielone żywopłoty posadzone w rzędach. Po krótkim czasie wjeżdżamy do Wazuki i naszym oczom ukazuje się widok cudowny: ogromna dolina w której rośnie ryż, nieco wyżej herbata, a nad wszystkim stoją wzgórza pokryte gęstymi, zielonymi lasami. Tu i ówdzie latają jaskółki, niektórzy rolnicy już prowadzą zbiory ryżu i mimo pochmurnego nieba, dzień zapowiada się pięknie.

W Wazuce czeka na nas Daiki, właściciel firmy herbacianej d:matcha. Daiki wita nas w swojej kawiarni, którą założył wraz z bratem Chisei dwa lata temu, kiedy zaczęli też hodować herbatę. Obydwoje są młodymi ludźmi, mają koło 30 lat i przyznają, że na początku było im tu bardzo ciężko.

    Wazuka to mała miejscowość, w której średnia wieku wynosi 80 lat. 300 rodzin hoduje tu herbatę i to na bardzo małą skalę, każdy posiada tylko kilka niewielkich poletek.

Daikiemu i Chisei trudno było kupić jakiekolwiek pole, nawet mimo tego że część stała pusta, opuszczona. Po prostu „lokalsi” nie ufali młodym z wielkich miast i bali się, że zadepczą ich 800-letnie tradycje.

Dzięki uporowi braciom udało się jednak odkupić od starszej właścicielki pierwsze pole, a później kupowali następne. Kawiarnia, w którą również nikt z miejscowych nie wierzył, zaczęła świetnie prosperować i teraz jest pełna klientów przez cały dzień. Firma d:matcha działa od dwóch lat, ale bracia przygotowywali się do założenia jej od bardzo dawna i jest to marzenie Chisei od co najmniej 10 lat. Daiki zaczął też niedawno organizować wycieczki dla turystów którzy chcą się dowiedzieć czegoś o produkcji herbaty, i właśnie na taką wycieczkę poszliśmy.

Podczas spaceru po polach Wazuki dowiedzieliśmy się o herbacie wszystkiego. Na przykład: kojarzycie tę reklamę, w której producent chwali się, że zbiera listki tylko z czubków krzaczków? To absolutnie normalny sposób postępowania, praktykowany w każdej szanującej się hodowli. Niższych liści po prostu się nie zbiera, bo są twarde i bardzo gorzkie.

    Zbiory na polach herbaty prowadzi się trzy razy w roku: w maju, lipcu i październiku z tym, że najlepsza herbata to ta majowa. Wtedy listki są najdelikatniejsze i mają najwyższą jakość.

Herbatę z dwóch innych zbiorów wykorzystuję się raczej w gastronomii (do robienia np. lodów o smaku matcha i innych przysmaków popularnych w Japonii), a nie do zaparzania. Zazwyczaj też nie zbiera się tego wszystkiego ręcznie, tylko używa maszyn – te w Wazuce są jednak bardzo manualne, trzymają je dwie osoby i delikatnie obcinają górne listki.

Wszystkie rodzaje herbaty pochodzą z rośliny Camellia sinensis, która ma różne odmiany. One z kolei mogą być różnie hodowane i przetwarzane. Niedługo przed zbiorami w Wazuce możecie na przykład zobaczyć, że pola są pokryte czarną siatką. Chodzi o to, że delikatne listki herbaty zawierają aminokwas zwany teaniną, a zbyt wiele słońca powoduje, że zamienia się ona w katechiny. Nie oczekujcie ode mnie błagam chemicznych szczegółów tej reakcji, po prostu ktoś zauważył, że herbata rosnąca w cieniu ma inny, delikatniejszy smak. Właśnie z takich różnic powstały rodzaje herbat matcha, sencha czy gyokuro.

Daiki porównuje proces produkcji herbaty do produkcji wina, tyle jest w tym technicznych niuansów, które mogą stworzyć ogromną różnicę w smaku. Liczy się klimat w danym roku, data zbiorów, wilgotność powietrza, wiek drzewek… By herbata pozostała zielona, zebrane liście należy też przetworzyć tego samego dnia, bo pozostawione na dłużej mogą stworzyć herbatę czarną.

Dobra, ostatnia ciekawostka: na polach widzieliśmy też kwiaty herbaty. Daiki powiedział nam, że im więcej kwiatów, tym gorzej! Oznacza to bowiem, że ziemia jest słabej jakości i roślina chce się rozmnażać. W tak małej miejscowości jak Wazuka, rolnicy podglądają pola sąsiadów i oczywiście osądzają po ilości kwiatów, jak druga osoba sobie radzi! Nie życzą przy tym sąsiadom źle, ale szybko zjawiają się w odwiedzinach i zaczynają udzielać swoich dobrych rad (co wydało mi się bardzo urocze, ale Chisei podobno tego nienawidzi).

Po bardzo, bardzo ciekawej rozmowie o produkcji herbaty i życiu w Wazuce, dotarliśmy w końcu na miejsce. Było to pierwsze pole jakie kupiło d:matcha i choć jest bardzo wysoko, warto tam wejść dla cudownego widoku. Rządki herbaty są posadzone na stromym wzgórzu, z którego widać całą miejscowość i dolinę, a nawet można dojrzeć przedmieścia Nary. Na tym polu Daiki nauczył nas, które listki nadają się do zebrania i polecił zerwać najdelikatniejsze z nich.

    Determinacja Daikiego, Chisei i innych pracowników d:matcha jest dla mnie bardzo inspirująca. Można powiedzieć, że zaczęli od zera, nie znali tu nikogo, nie mieli nic. Wiedzieli jednak, że chcą ratować tradycje hodowli herbaty i nieco przybliżyć ten napój młodemu pokoleniu Japończyków – picie zielonej herbaty wcale nie jest „cool” wśród japońskiej młodzieży.

Udało im się osiągnąć naprawdę wiele, przekonać do siebie sąsiadów i wzbudzić zainteresowanie zarówno japońskich, jak i zagranicznych turystów. A przy tym są to świetni ludzie, którzy odpowiedzą na każde pytanie, czy to techniczne o herbatę, czy to ogólne, o życie w Japonii.

Tymczasem po zejściu z pól listki które zebraliśmy zostały usmażone w tempurze! W kawiarni zamówiliśmy też makaron przyprawiany zieloną herbatą, co było zaskakujące i bardzo smaczne. Spróbowaliśmy wielu różnych rodzajów napojów i nauczyliśmy się zaparzać trzy gatunki matchy. Kiedyś nie pomyślałabym, że proces hodowli, zbierania i parzenia herbaty jest tak subtelny, ale podczas degustacji różnice czuć ogromne. Doceniam więc na nowo zieloną herbatę – no i nie przestaję podziwiać d:matcha!

Jeśli również chcecie poznać proces wytwarzania herbaty od środka, to zarezerwować wycieczkę możecie tutaj. Dla mnie było to jedno z najlepszych doświadczeń w Japonii, które zapamiętam do końca życia. A możliwość porozmawiania z właścicielami i spojrzenia na cały proces „od środka” była po prostu bezcenna.

Do d:matcha można dojechać pociągiem z Kioto, napiszcie na info@dmatcha.com i opowiedzą Wam o wszystkich szczegółach. Jak najbardziej można również pojechać wypić herbatę w d:matcha, a niekoniecznie iść na wycieczkę na pola. Na miejscu można kupić ich własną herbatę albo zamówić ją online (co ja będę robić) a świadomość, że pije się herbatę z pola na którym się było… jest fenomenalna.

Wszystkie potrzebne informacje znajdziecie na stronie d:matcha i jeśli pojedziecie, to uściskajcie ich ode mnie!

Proszę nie promuj swoich linków w komentarzach, dzięki!

  • Uji jest przepięknie położone:) Warto wspomnieć, że jeden z pawilonów świątyni Byōdō-in jest uwieczniony na monecie o nominale 10 jenów ;)

  • Musi być przepyszna :)